Receta de Enchiladas Rojas (Auténticas Enchiladas Rojas Mexicanas con Pollo)
Receta auténtica de enchiladas rojas: tortillas de maíz bañadas en una salsa casera de chiles guajillo y ancho, rellenas de pollo y decoradas con queso fresco.
Ingredientes
- 6 chiles guajillo secos, sin tallos ni semillas
- 2 chiles ancho secos, sin tallos ni semillas
- 2 tomates rojos (jitomates)
- 1 cebolla blanca (la mitad para el caldo y la salsa, la otra mitad finamente picada para servir)
- 3 dientes de ajo
- 0.25 cdta comino molido
- 1 cdta orégano mexicano secoSustituto: orégano seco común
- 500 ml caldo de pollo (usar el líquido de la cocción)
- 1 cdta sal, y más al gusto
- 600 g pechugas o muslos de pollo sin huesoSustituto: 3 tazas de pollo deshebrado sobrante
- 1 hoja de laurel
- 12 tortillas de maíz
- 120 ml aceite neutro, para freír las tortillas
- 150 g queso fresco, desmoronadoSustituto: queso feta
- 120 ml crema mexicanaSustituto: crema agria diluida con un poco de jugo de limón
- 100 g lechuga rallada
- 4 rábanos, cortados en rodajas finas
Preparación
- Cocer el pollo. Coloca el pollo, la hoja de laurel, un cuarto de la cebolla, un diente de ajo y una pizca de sal en una olla; cubre con aproximadamente 1 litro de agua y cocina a fuego lento hasta que esté bien cocido. Deshebra con dos tenedores y reserva el caldo.
- Tostar los chiles. Presiona los chiles guajillo y ancho sobre un sartén caliente y seco durante 10 a 15 segundos por lado hasta que suelten su aroma y se inflen un poco. No dejes que se quemen o la salsa se amargará.
- Remojar los chiles. Cubre los chiles tostados y los tomates con agua caliente y cocina a fuego lento hasta que los chiles estén suaves y los tomates cocidos.
- Licuar la salsa. Escurre y licua los chiles y tomates con el resto de la cebolla y el ajo, el comino, el orégano, la sal y 500 ml del caldo de pollo hasta obtener una mezcla muy tersa. Pasa por un colador para lograr una salsa sedosa.
- Freír la salsa. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia, vierte la salsa con cuidado (puede salpicar) y cocina a fuego lento, removiendo, hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara y el color se intensifique. Sazona con sal.
- Sazonar el relleno. Mezcla el pollo deshebrado con 4 cucharadas de la salsa roja y una pizca de sal.
- Ablandar las tortillas. Calienta el aceite restante en una sartén pequeña y sumerge cada tortilla de 3 a 5 segundos por lado hasta que esté suave y flexible, pero no crujiente. Escurre sobre toallas de papel.
- Bañar, rellenar y enrollar. Sumerge cada tortilla en la salsa caliente, colócala en un plato, añade una línea de pollo, enrolla y ponla con el cierre hacia abajo. Calcula tres enchiladas por persona.
- Decorar y servir. Sirve más salsa caliente sobre las enchiladas, luego añade la crema, el queso fresco, la cebolla picada, la lechuga y los rábanos. Sirve de inmediato para que las tortillas se mantengan tiernas y no se deshagan.
Las dos claves para unas excelentes enchiladas rojas son el tostado suave de los chiles y el paso rápido de las tortillas por aceite: los chiles quemados amargan la salsa, y las tortillas que no se pasan por aceite se romperán al contacto con la salsa. Puedes preparar la salsa hasta con 4 días de antelación; también se congela bien por 3 meses. Si prefieres una versión horneada, coloca las enchiladas enrolladas en un molde, cubre con salsa y hornea a 180°C de 10 a 15 minutos, añadiendo los ingredientes frescos después del horno. Prueba la salsa antes de freírla y añade una pizca de azúcar si los chiles resultan muy amargos.
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