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Receta de mole (Alitas de pollo mexicanas en salsa de mole poblano)

Name: Receta de mole (Alitas de pollo mexicanas en salsa de mole poblano)
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Mexico
Ingredients: 1200 g alitas de pollo, separadas en muslitos y planos; 1 tsp sal fina (para las alitas); 1 tbsp polvo de hornear (sin aluminio); 3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas; 2 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas; 2 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas; 3 tbsp manteca de cerdo u aceite neutro, dividida; 30 g almendras peladas; 2 tbsp semillas de sésamo, y un poco más para servir; 1 tbsp pasas de uva; 1 tortilla de maíz, troceada; 0.5 cebolla blanca, picada gruesa; 3 dientes de ajo; 2 tomates perita maduros, cortados por la mitad; 0.5 tsp canela molida (Ceilán); 0.25 tsp clavo de olor molido; 0.5 tsp pimienta negra; 0.5 tsp orégano seco mexicano; 750 ml caldo de pollo, dividido; 40 g chocolate mexicano en tablilla, picado; 1 tsp azúcar o piloncillo, al gusto; 2 cebolletas rebanadas, para servir; 1 lima, cortada en gajos, para servir

Una receta fácil de mole: alitas de pollo crujientes al horno bañadas en una rica salsa mexicana de mole poblano hecha con chiles tostados, frutos secos, especias y chocolate.

Preparación

30 min

Cocción

90 min

Total

120 min

Dificultad

Media

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Ingredientes

4 porciones

1200 g alitas de pollo, separadas en muslitos y planos
1 cdta sal fina (para las alitas)
1 cda polvo de hornear (sin aluminio)
Sustituto: fécula de maíz
3 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
2 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
Sustituto: 1 chile ancho extra
2 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
Sustituto: chiles mulatos
3 cda manteca de cerdo u aceite neutro, dividida
30 g almendras peladas
Sustituto: cacahuates sin sal
2 cda semillas de sésamo, y un poco más para servir
1 cda pasas de uva
1 tortilla de maíz, troceada
0.5 cebolla blanca, picada gruesa
3 dientes de ajo
2 tomates perita maduros, cortados por la mitad
0.5 cdta canela molida (Ceilán)
0.25 cdta clavo de olor molido
0.5 cdta pimienta negra
0.5 cdta orégano seco mexicano
750 ml caldo de pollo, dividido
40 g chocolate mexicano en tablilla, picado
Sustituto: chocolate negro al 70% más una pizca de canela
1 cdta azúcar o piloncillo, al gusto
2 cebolletas rebanadas, para servir
1 lima, cortada en gajos, para servir

Preparación

Seca y sazona las alitas. Seca muy bien las alitas con papel absorbente, mézclalas con la sal y el polvo de hornear, y distribúyelas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja cubierta. Refrigera sin tapar durante al menos 15 minutos para que la piel se seque.
Tuesta y remoja los chiles. Tuesta los chiles ancho, pasilla y guajillo en una sartén seca durante 15 a 20 segundos por lado hasta que estén aromáticos, pero sin quemarlos. Cúbrelos con 250 ml de caldo caliente y déjalos en remojo hasta que se ablanden.
Hornea las alitas. Asa las alitas a 220°C (425°F) durante 45 a 50 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que estén bien doradas y crujientes.
Fríe los frutos secos, semillas y tortilla. Mientras se hornean las alitas, calienta 1 cucharada de manteca en una sartén y fríe las almendras, las semillas de sésamo, las pasas y la tortilla troceada durante 2 a 3 minutos hasta que estén dorados. Pásalos a una licuadora.
Tuesta los aromáticos. En la misma sartén, cocina la cebolla, el ajo y los tomates a fuego alto hasta que la piel tenga ampollas y estén suaves, unos 8 minutos. Añádelos a la licuadora con las especias y el orégano.
Tritura el mole. Agrega los chiles rehidratados con su caldo de remojo a la licuadora y licúa durante 2 minutos completos hasta obtener una mezcla totalmente homogénea, añadiendo un chorrito más de caldo si es necesario. Pásalo por un colador para lograr una salsa sumamente tersa.
Fríe la salsa. Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca en una olla pesada hasta que esté bien caliente, vierte la pasta (salpicará) y remueve constantemente durante 5 minutos hasta que se oscurezca y espese.
Cocina a fuego lento y equilibra. Incorpora los 500 ml de caldo restantes, el chocolate y el azúcar. Cocina a fuego lento, removiendo con frecuencia, durante 20 a 25 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Sazona con sal al gusto.
Baña y sirve. Mezcla las alitas calientes con unos cucharones de mole hasta que queden brillantes. Apílalas en una fuente, espolvorea con semillas de sésamo y cebolleta, y sirve con gajos de lima y salsa adicional.

Consejo

Quemar los chiles es la forma más común de arruinar el mole, así que tuéstalos solo hasta que desprendan su aroma y se tornen ligeramente más brillantes; si alguno se ennegrece, deséchalo. Freír la pasta licuada no es opcional, ya que elimina el sabor a chile crudo y le da a la salsa su acabado oscuro y brillante. El mole sabe aún mejor al día siguiente, por lo que puedes preparar la salsa hasta con tres días de antelación, guardarla en el refrigerador y simplemente recalentarla con un chorrito de caldo antes de mezclarla con las alitas recién horneadas. El polvo de hornear (no el bicarbonato de sodio) en las alitas ayuda a conseguir una piel tan crujiente como la de una freidora pero hecha al horno.

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